Speisen mit Natur- und Wildkräutern des Monte Baldo

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Ein besonderes Rezept: "Pisacan" Ravioli, Ziegenkäsericotta mit Zitronen vom Gardasee, "de Sgusoloo" Soße, Monte Veronese Käsefondue und Schnecken

Rudi Flaim, Einheimischer aus Valli Giudicarie, trifft Andrea 2015 in seinem Restaurant in Malcesine.

"Wiese san maggiore Wildkräutern baldo. Ich stelle mir eine Schnecke, die auf einer Wiese lebt, vor. Die frisch geriebene Zitrone lockert den betont robusten, warmen und erdigen Ton des Gerichtes auf.
Dieses Gericht führt dich direkt in die Berge, auf eine Wiese. Wenn du es probierst, ist es so, als ob du mit deinem Herz und deinem Geist das Land und die Berge schmeckst."

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Zutaten

Nudeln:

  • Mehl
  • ein Eigelb
  • Löwenzahn oder "Pisacan"

Füllung:

  • Ziegenkäsericotta vom Monte Baldo
  • frisch gerieben Zitrone
  • Tafelsalz

Monte Veronese Soße:

  • Monte Veronese, Sahne, Milch, Salz

Leimkraut oder "de Sgusoloo" Soße:

  • Leimkraut, Schalotte, Gemüsebrühe, Kartoffeln, Salz

  • Schnecken

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Vorbereitung

Wasche die Schnecken vorsichtig und entferne die Schale von den Schnecken. Koche sie kurz in kochendem Wasser, und tu sie dann in einen Topf, in dem du sie 30 Minuten lang mit Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblättern und Butter kochst.
Bereite die Ravioli vor und koche sie in salzigem Wasser.
Schwitze die Ravioli mit kochendem Wasser und Olivenöl aus Malcesine an.
Nimm einen Teller. Gieße das Monte Veronese Fondue in die Mitte und lege die Ravioli auf den Rand des Tellers. Lege dann die Schnecken und geröstete Polenta in die Mitte dazu und garniere alles mit Leimkraut Soße.
Serviere die Speise mit einem Veilchen zwischen den Schnecken, um dem Ganzen einen Hauch von Farbe zu geben.

Philosophie des Restaurants

Andrea Zani - Eigentümer des Restaurants Re Lea

"Ich bin in Malcesine geboren, und wie jeder Einheimische dieser Gegend habe ich mein Leben lang exzellent gelebt, ohne dass mir das immer komplett bewusst war. Erst, als ich außerhalb dieser Gegend lebte, realisierte ich das Potenzial dieses Ortes.
Ich habe mich lange Zeit gefragt, wo ich sonst so einen Lebensstil finden könnte... aber... ich weiß es nicht, aber auf jeden Fall kann man hier einen exzellenten Lebensstil finden!.
Ungestörte, natürliche Schönheit, angenehmes Wetter und ein sanfter Lebensrhythmus erlauben es uns, unseren Ort und seine ursprüngliche Umgebung zu genießen."

"Verschiedene Wetterarten, der See, die Berge und die Huegel machen diesen Ort mit seiner Vielfalt zum zweiten botanischen Garten Europas."

"Nur 40 Minuten teilen das Seeufer, das sich 89m über dem Meeresspiegel befindet, vom Gipfel des Monte Baldo (1800m über dem Meeresspiegel), eine Gegebenheit, die viele Leute dazu inspiriert, die puren Materialien der Natur zu nutzen.
Mit lokale Produkten der Gegend zu kochen, dem Beispiel meiner Großeltern folgend, war eine spontane Idee als auch ein Weg, es unseren Gästen zu ermöglichen, die Einzigartigkeit dieser Gegend zu erfahren.
Wenn ich mit meinen Kollegen Rudi, Riccardo, Federico, Luca, Lara und Odi arbeite, die genau wie ich allesamt gewissenhaft über diese Faktoren sind, versuchen wir immer, diese Werte unseren Gästen zu vermitteln und eine Emotion zu erzeugen.
Ich lebe in San Maggiore und kaufe meine Essenszutaten normalerweise in meiner privaten Umgebung, in meinem lokalen Supermarkt: auf der Wiese.
Jede Saison bietet mir die Wiese eine Vielfalt an Wildkräutern und Blumen, die ich schon immer kenne. Sie tragen dazu bei, dass Rudis Rezepte einzigartig sind."

Andrea -  Wiese San Maggiore Baldo

"Unsere Wildkräuter können überall in reicher Menge gefunden werden. Es gibt, abhängig von der Jahreszeit, eine Vielzahl an guten Kräutern, die man im Geschäft nicht finden kann."

"Der einzige Weg, an diese Kräuter zu kommen, ist es, sie zu ernten und zu erkennen."

"Wildkräuter haben nichts mit den traditionellen Trends des Marktes zu tun, ihre Qualität wird dadurch gewährleistet, dass sie alles außer künstlich sind.
Wildkräuter sind Malcesine's positive Antwort auf drei fundamentale Themen unserer Zeit: Artenvielfalt, Nachhaltigkeit und Originalität.”.

Rudi Flaim - Chef

"In über 25 Jahren habe ich verschiedenste Arbeitserfahrungen gesammelt. Von den Bergen bis zum Meer, von der Schweiz bis Spanien. Sie waren alle sehr nützlich.
Ich habe Seite an Seite mit vielen bekannten Küchenchefs gearbeitet und habe meine eigene Idee davon, wie das Kochen funktionieren muss. Mein Ausgangspunkt sind rohe Zutaten, außerdem bevorzuge ich es, Geschmäcke zu bereichern, als sie zu übertönen. Mein hauptsächlicher Vorsatz ist es, die Zutaten von ihrer besten Seite zu portraitieren.

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Eine einfache, traditionelle, berufliche Lehre und ein breites Wissen der modernen Technologien erlauben es mir, Mahlzeiten in Szene zu setzen: Gerichte mit überraschender Zusammensetzung, aber ohne verzerrende Geschmäcke."

"Ich denke, dass modernes Kochen ohne Tradition wie ein Schloss ohne das Fundament ist."

"Ich habe mich in den See verliebt als ich noch ein Kind war und meine Eltern mich zum Eisessen dorthin brachten.
Insbesondere hat mich an Malcesine immer der altertümliche Charakter fasziniert: Das Schloss und die kleinen Gassen, die überall hinauf und herunter führen. Was ich besonders mag, ist die ruhige Atmosphäre, die dich zurück in vergangene Zeiten führen kann.
Ich musste fort, also fragte ich mich: Warum nicht an den See?
Und dann traf ich Andrea Zani.
Ich verstand sofort, dass diese Gegend ein großes Potenzial hatte: eine unbegrenzte Auswahl an lokalen Produkten aus dem Gardasee und vom Monte Baldo, die mir die Möglichkeit geben, ein vollständiges Menü zu kreieren."

Kraeuter Monte Baldo

Olivenöl, Süßwasserfisch, Bergwiesenkäse, Aufschnittplatten, Honig,... aber vor allem: eine riesige Auswahl an wilden, aromatischen Kräutern, die den einzigartigen Unterschied im Gericht machen.

"In letzter Zeit habe ich Moschus, Flechte, Thymian, wilde Minze, Eisenkraut, Hopfen, Löwenzahn, und Leimkraut verwendet: es ist wundervoll!
Ein neuer Abschnitt meiner Karriere hat begonnen, mit diesen Zutaten kann ich neues Leben in traditionelle Gerichte zaubern, allesamt exklusiv mit lokalen Produkten zubereitet.
Dank einer Gruppe von Menschen, die an diese Philosophie glauben, die mir helfen, frische Zutaten zu finden, kann ich meiner Neugier und Kreativität hier in Malcesine Ausdruck verleihen."

 


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37018 Malcesine (VR). Italien.
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